คุยเรื่องอาหารอิตาเลียน กับ chief อิตาเลียน

คุยเรื่องอาหารอิตาเลียน กับ chief อิตาเลียน

พ่อครัวชาวอิตาเลียน ส่วนใหญ่เริ่มต้นเข้าสู่อาชีพนี้จากความชอบอาหารที่แม่ทำให้กินทุกวันตั้งแต่ยังเด็ก สูตรอาหาร คือเรื่องราวที่ตกทอดมานานนับพันปีจากรุ่นสู่รุ่น ก่อนก้าวเข้าสู่การเรียนรู้อย่างเป็นระบบในโรงเรียน

อาหารคือสิ่งที่หล่อหลอมมาจากวัฒนธรรม , ความเชื่อ และการใช้ชีวิต ของคนในท้องถิ่นนั้นๆ โดยเริ่มต้นมาจากการทำอาหารให้ครอบครัว จนกลายเป็นเมนูเด่นดังในที่สุด สรุปแล้วมันเกิดมาจากวัตถุดิบรอบตัวบวกเข้ากับความรักความภูมิใจในอาหารที่ปรุงขึ้นมาให้แก่คนกินนั่นเอง Chef Gaetano Palumbo จาก ร้าน Rossini’s โรงแรม Sheraton Grande กล่าว


พ่อครัวชาวอิตาเลียนส่วนใหญ่ไม่ชอบทำ Fushion food เช่น พิซซ่าหน้าต้มยำกุ้ง เป็นต้น เนื่องจากเขามองว่ามันเป็นการตลาดแบบอเมริกัน แต่พวกเขาจะมุ่งไปที่การเสิร์ฟอาหารให้มีหน้าตาสวยงามดุจดั่งศิลปะ เช่น Lasagna ต้นตำรับที่มาเต็มถาด เสิร์ฟโดยการเอาเส้นมาม้วนพัน และเอาเนื้อขาวัวใส่ไว้ข้างใน เมื่อบดเคี้ยวจะรู้สึกถึงความนุ่มชุ่มฉ่ำ

ถ้าปรุงรสชาติตามใจคนกิน สุดท้ายคนเหล่านั้นก็จะไม่รู้ว่าอาหารอิตาเลียนแท้ๆ เป็นอย่างไร ด้วยเหตุนี้จึงควรปรุงแบบคงความเป็นต้นตำรับไว้ อย่าง คนไต้หวันจะกินพาสตาเหมือนกับเส้นก๋วยเตี๋ยว คือ เส้นต้องเหนียวนุ่ม แต่พาสตาต้องมีรสสัมผัสแข็งกรุบๆ นิดหน่อย หรือคนไต้หวันชอบกินเต้าหู้ และชอบคิดว่าชีสก็เหมือนเต้าหู้ แต่ความจริงแล้วมันแตกต่างกันมาก ร้านอาหารอิตาเลียนในไต้หวันมีหลายร้าน แต่มีเพียงไม่กี่ร้านที่ปรุงได้อย่างถูกต้องตามต้นตำหรับ แต่สำหรับคนไทยมีร้านดีๆ มากมาย ที่พร้อมเสริฟรสชาติเหมือนต้นตำรับ

การคงความเป็นอิตาเลียนไว้อย่างเหนียวแน่น ก็จะมีสมาคมเพื่อคอยดูแลมาตรฐาน ให้เป็น “Slow food” โดนร้านประเภทนี้จะมีรูปหอยทากติดอยู่ คือ ควบคุมวัตถุดิบตั้งแต่ในไร่นา , โรงงาน , พ่อครัว ไปจนถึงร้านอาหาร และช่วยส่งเสริมวิธีการปรุงแบบโบราณที่ใกล้สูญหายไปให้ได้รับการรื้อฟื้นกลับมาอีกครั้ง ไม่ตกไปตามกลไกตลาด เพื่อต่อต้าน “Fast food” ซึ่งเป็นอาหารสำเร็จรูป

แน่นอนว่าอาชีพนี้ให้รายได้ดี แต่กว่าจะมีวันนั้นได้ ต้องผ่านการฝึกฝนอย่างหนักหน่วงมานานเป็นสิบๆ ปี โดยในครัวมีการแยกตำแหน่งงานอย่างชัดเจน กว่าจะขึ้นสู่ที่ 1 ต้องทำงานในตำแหน่งต่างๆ ประมาณ 4-5 ปี และ chief เก่งๆ ส่วนใหญ่จะเป็นเจ้าของร้านเองด้วย เพราะการจะทำอาหารออกมาให้มีคุณภาพสูง คือ การจัดกระบวนการให้ได้มาตรฐาน เริ่มตั้งแต่การวางแผนจัดเตรียมวัตถุดิบ ไปจนถึงคนกิน

เพราะฉะนั้นพ่อครัวอิตาเลียนจึงเปรียบได้กับทูตวัฒนธรรมซึ่งนำความเป็นอิตาลีมาสร้างสรรค์ลงในอาหาร แล้วนำมาเสิร์ฟไว้บนโต๊ะให้แก่คนต่างวัฒนธรรมได้สัมผัส

Comments are closed.